作为签约学校的食堂需要注意什么？有哪些法律责任？
(2004年第10号法令颁布)14教育部、卫生部2002年9月20日发布，自2002年6月11日起实施。)
第一章一般原则
第一条为了预防学校食物中毒或者其他食源性疾病的发生，保障师生身体健康，根据《食品卫生法》和《学校卫生条例》，制定本规定。
第二条本规定适用于各级各类全日制学校和幼儿园。
第三条学校食堂和学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理监督、学校具体实施的工作原则。
第二章食堂建筑、设备和环境卫生要求
第四条食堂应保持内外环境整洁，并采取有效措施。消灭老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫及其孳生条件。
第五条食堂设施设备布局应当合理，应当有相对独立的食品原料储藏室、食品加工操作间、食品销售场所和就餐场所。
第六条食堂加工车间应当符合下列要求:
(一)最小使用面积不得少于8平方米；
(二)墙体应为1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、耐洗材料制成的墙裙；
(三)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料制成，具有一定坡度，便于清洁和排水；
(四)配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠设施设备，污水排放和废弃物存放符合卫生要求；
(五)普通高等学校食堂出售冷鲜肉、凉菜必须有凉菜间，并配备专用的冷藏、洗涤、消毒设施和设备。
第七条食堂应当使用耐磨、易清洗、无毒的材料，并配备餐具、消毒池等专用洗涤设施和设备。使用化学消毒的，必须有2个以上水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混放。
第八条餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。不得使用消毒过的餐具。禁止重复使用一次性餐具。
消毒后的餐具必须存放在专用的餐具清洗柜中，以备后用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具存放柜上明确标示。餐具清洗柜要定期清洗，保持清洁。
第九条餐具的洗涤和消毒剂必须符合卫生标准或要求。
洗涤用品和消毒剂必须有固定的存放场所(柜子)并有明显标志。
第十条食堂就餐场所应当设置自来水装置，供就餐者洗手、洗碗。
第三章食品采购、储存和加工的卫生要求
第十一条严格控制购买好的食品。食堂购买者必须到持有卫生许可证的经营单位购买食品，并按照国家有关规定索取许可证；购买食品的场所要相对固定，以保证其质量。
禁止购买以下食品:
(一)腐败变质、霉变、虫媒、不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
(二)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
(三)过期或者不符合食品标签要求的定型包装食品；
(四)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
第十二条学校负责学生集体用餐的订餐员在订餐时，应当确认生产经营者的卫生许可证上标明“送餐”或者“学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。
学生集体用餐必须按正餐处理，不准点饭菜剩菜，不准点冷肉凉菜。
严格控制饭菜的卫生和质量，按照点餐要求对餐饮单位提供的饭菜进行验收。
第十三条食品储存应分类、分架、离地，定期检查，及时处理变质或过期食品。
禁止在食品存放场所存放有毒有害物品和个人物品。
用于保存食品的冷藏设备必须贴有标签，生食、半成品、熟食应分柜存放。
第十四条刀、墩、盘、桶、盆、筐、抹布等工具和盛放原料、半成品、成品的容器，必须有明显标志，做到分开使用，固定存放，用后洗净，保持清洁。
第十五条食堂炊事员必须使用新鲜、清洁的原料制作食品，不得加工或者使用腐败变质、感官性状异常的食品及其原料。
第十六条加工食品必须彻底煮熟，需要煮熟加工的大块食品中心温度不得低于70℃。
加工熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放，防止交叉污染。食物一定不能接触有毒不洁的东西。
不得出售变质或感官性状异常的食品，可能影响学生健康。
第十七条职业学校、普通中学、小学、特殊教育学校、幼儿园、食堂不准出售冷鲜肉和凉菜。
高校食堂凉菜间必须定期进行空气消毒；应有专人进行加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工具和容器必须专用，使用前消毒，使用后洗净并保持清洁。
每餐每道凉菜应抽取不少于250g的样品，置于冷藏设备中保存24小时以上，以备检验。
第十八条食品从烹饪到出售一般不得超过2小时。存放超过2小时的，应存放在高于60℃或低于10℃的温度下。
第十九条食堂剩菜必须冷藏不超过24小时，且必须高温彻底加热后方可出售。
第四章食堂从业人员的卫生要求
第二十条食堂从业人员和管理人员必须掌握食品卫生的基本要求。
第二十一条食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后，方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事直接接触进口食品的工作。
食堂从业人员和集体分餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的症状时，应立即离开岗位。，并在查明原因、消除妨碍食品卫生的症状或治愈后，才能恢复工作岗位。
第二十二条食堂从业人员应当有良好的个人卫生习惯。必须做:
(1)工作前、处理食品原料后、排便后用肥皂和流动水洗手；接触直接食物前要洗手消毒；
(二)穿戴干净的工作服和工作帽，并将头发放在帽子内；
(三)不要留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
(四)食品加工销售场所禁止吸烟。
第五章管理和监督
第二十三条学校应当建立校长负责制，并配备专职或者兼职食品卫生管理人员。
第二十四条学校应当建立健全食品卫生安全管理制度。
食堂承包时，学校必须把食品卫生安全作为合同的重要指标。
第二十五条学校食堂必须取得卫生行政部门颁发的卫生许可证，未取得卫生许可证的学校食堂不得开业；应积极配合并主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。
第二十六条学校食堂应当建立卫生管理规章制度和岗位责任制，有关卫生管理规定应当在就餐场所公示，接受就餐者的监督。
食堂应建立严格的安全措施，禁止非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间和食品原料储存间，防止中毒事件发生，确保学生就餐的卫生安全。
第二十七条学校应当加强对学生的食品卫生教育，提供科学指导，劝阻学生购买盒饭和街头无照商贩出售的食品，不要食用来历不明的可疑食品。
第二十八条各级教育行政部门应当按照《食品卫生法》和本规定的要求，加强对所辖学校食品卫生的行政管理，将食品卫生安全管理作为对学校督导评估的重要内容，并将食品卫生安全作为评估学校工作的重要评价指标。
第二十九条各级教育行政部门应当制定食堂管理人员和从业人员培训计划，在卫生行政部门的指导下，定期组织本校食堂管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育培训。
第三十条各级教育行政部门和学校附属卫生保健机构有义务对学校食堂和学生集体用餐进行检查和业务指导，并应定期深入学校食堂进行业务指导、检查和监督。
第三十一条各级卫生行政部门应当按照《食品卫生法》的有关规定，加强对学校食堂和学生集体用餐的卫生监督，重点对食堂采购、储存、加工、销售等环节中容易引起食物中毒或者其他食源性疾病的重要环节进行监督指导。
加强卫生许可证工作的管理和监督，严格执行卫生许可证发放标准，对卫生质量不稳定、不具备卫生条件的学校食堂一律发放。对于已经取得卫生许可证的学校食堂，应加大监管力度和频率。
第三十二条学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾病的应急机制。食物中毒或疑似食物中毒事故发生后，应采取以下措施:
(一)立即停止生产经营活动，并向当地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；
(二)协助医疗机构救治患者；
(三)保管造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品及其原料、工具、设备和场地；
(四)配合卫生行政部门的调查，按照卫生行政部门的要求如实提供有关资料和样品；
(五)实施卫生行政部门要求的将事态控制在最低限度的其他措施。
第三十三条学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾病报告制度，及时向当地教育行政部门和卫生行政部门报告食物中毒或者疑似食物中毒事故。
当地教育行政部门应当逐级向上级教育行政部门报告。
当地卫生行政部门应在6小时内向卫生部报告，同时向同级人民政府和上级卫生行政部门报告。
第三十四条建立学校食品卫生责任追究制度。违反本规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾病的学校和责任人，以及食物中毒或者其他食源性疾病发生后，学校和责任人隐瞒真相、不报的，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或者行政处分。
对不符合卫生许可证发放条件而发放卫生许可证造成食物中毒或其他食源性疾病的责任者，由卫生行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。
违反规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，依法追究相应责任人的法律责任。
第六章附则
第三十五条本规定下列用语的含义是:
学生团体餐:为学生膳食准备的餐食和食物，包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐(牛奶、豆浆、饮料、面食等。)，以及学校举办各种活动时为学生提供的团体餐。
饭堂:学校自有饭堂、签约饭堂以及高校后勤社会化后为学生提供就餐服务的实体。
食堂从业人员:食堂采购员、食堂厨师、食堂食品配送员、仓库保管员等。
第三十六条单纯加工学生自备食品和蔬菜或认为学生有热饭吃的小规模农村学校，其食堂建筑和设备暂不作为执行本规定的单位。但是，其他方面应当符合本规定的要求。
第三十七条对学生集体用餐生产经营者的监督管理，按《学生集体用餐卫生监督办法》执行。
第三十八条本规定自2002年6月6日起执行。食堂卫生管理制度
为了严格遵守《食品卫生法》的有关规定，食堂服务人员必须保证食品卫生，遵守学校的有关规章制度，执行学校制定的下列卫生制度:
一、食堂食品卫生制度。
本着食品必须卫生、新鲜、无污染、无毒的原则，保证充足的营养，满足青少年生长发育的需要，应做到以下几点:
1.食堂必须有卫生许可证和营业执照，员工必须有健康证。
2、面粉、大米必须来源合法，有地方购买，无霉变，添加剂要在规定范围内。储存时应采取防潮、防毒等措施。
3.肉制品一定要在检疫站指定的放心肉店购买，有购买登记簿，保证新鲜无寄生虫。
4.蔬菜要新鲜，不腐烂、变质、无污染，要有一定量的时令蔬菜。
5、不准用散装盐、酱油、醋等。一、购买袋装碘盐、袋装或瓶装酱油、醋、调味品必须由正规厂家生产，要符合卫生标准。
6、剩余的食物应存放在冰箱内，下次出售前必须趁热，如果没有保鲜设施，严禁第二天出售。
7.生熟食物要分开存放，切生熟食物的案板和刀具也要分开。
8.食物要保质保量，花样齐全。每天应保证一定量的蛋白质(肉、蛋、奶和豆类)、脂肪和碳水化合物，以及各种维生素和微量元素。为预防食物中毒和消化道疾病，应采取防蝇、灭鼠等措施。
9.工作人员要注意个人卫生，不要佩戴首饰，保持衣物整洁，卖饭时要按照食品卫生要求操作，如:不要用手捧包子，每次使用后要将餐具洗净煮沸。
二、食堂厨房操作间卫生制度。
1，生熟分开摆放，生熟食物案板和菜刀分开使用。
2.威望里没有老鼠，苍蝇，蟑螂，腐烂的食物。
3.餐具和物品应摆放整齐、干净、卫生。
4.炊事人员不留胡子，不留长指甲，不留指甲油，不留戒指，不留工作服和工作帽。
5、地面无油污、垃圾，炉灶干净卫生。
6.不要私自拉电线、接电器。
三。食堂卫生制度。
为保证学生饮食卫生，维护身体健康，加强学校食堂卫生管理，特制定以下制度:
1，杜绝食堂苍蝇等传播细菌的害虫。
2、地面无纸屑、果皮等垃圾。
3、桌面、椅子、送餐窗口应无油污、灰尘等现象。
4、门窗玻璃及时清洁，无灰尘等现象。
5.保持食堂外3m范围内的清洁区域干净整洁。