为什么北京的中小学食堂不允许凉菜和生吃海鲜？

中小学食堂将不允许生产凉菜、生食海鲜、鲜榨饮料等高风险食品。近日，北京市教委发布《北京市中小学食堂管理办法(试行)》，不仅对食品安全做出了上述规定。

在食品安全方面，《办法》对食堂食品的采购、储存、加工等环节做出了详细规定。《办法》要求，学校食堂不得生产凉菜、生海鲜、鲜榨饮料等高风险食品。

食堂必须使用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或者使用腐败变质、感官性状异常的食品原料，不得使用发芽土豆、野生蘑菇、鲜黄花、霉变红薯、散装馅料、羊肉串和未经食堂加工的散装熟肉制品以及法律法规禁止生产经营的其他食品。不卖不干净的食物，四季豆和豆浆一定要煮透煮透。

此外，办法还要求对食堂使用的所有食品进行抽样，严格执行食品抽样制度。学校食堂应配备专门的食品留样柜台(冰箱)，并有专人负责留样管理。每餐必须留样成品，每个品种留样量不少于100g，并注明名称、留样量、留样时间、留样人、审核人等。留样食品应做好记录，按品种清洗消毒后应存放在密封留样柜(冰箱)内，冷藏条件下保存48小时以上。

对于食堂从业人员，《办法》要求实行晨检制度。食堂管理人员每天早上在烹饪活动开始前检查每个员工的健康状况，并记录检查情况。此外，学校食堂还应配备专(兼)职校园营养师，加强食堂从业人员营养知识和烹饪方法的技能培训。