路边小吃食谱

香水和水的比例:

水2斤，八角3克，肉桂3克，香叶1克，茴香3克，香果1克，花椒5克，草果1克，陈皮3克，肉豆蔻1克，高良姜1克，白肉豆蔻1克。

做成饲料水，一斤饲料水加20克盐，5克味精，鸡精，白糖，少许醋入酱油，使颜色黑红。

混合调料配置:

好酱油10g，香醋4g，胡椒粉0.5g，味精0.5g，鸡精0.5g，芝麻酱15 ~ 18g。

香油5g，红白萝卜丁4g，香葱5g，

热干面中的十大调味料

首先，青葱

第一个是洋葱！不要小看这个东西。正宗的热干面非常重视洋葱的制作。不能直接洗干了再切。你应该把它们浸泡在盐水中五到十分钟。首先，它们应该被消毒。二是因为盐水泡过的洋葱颜色很脆，第二天就可以卖了。它们的颜色也可以是绿色的，味道也可以是脆脆的！

第二，腌胡萝卜丁

第二个是胡萝卜！切成条状，不沥干水分，用酱油、盐、五香粉、尖椒腌制四至五天，然后用纱布挤出水分，切丁备用。现在很多热干面都换成白萝卜，有防腐剂和色素，而且这个不好吃！

三、酱油制备

三个酱油，一个酱油，待用！现在的酱油没有以前的酱油好吃。以前酱油是用大豆胚芽油做的，是黄色的。现在酱油会用焦糖上色，味道也没有以前醇厚了。

第四，香醋

你必须用香醋！我想我父亲用过这个。我说不上来，但是味道很好！香醋怎么选？只要摇一下瓶子，如果有气泡，就是好的香醋，就像酒一样。

五、辣椒油！

红油香料比例:草果5g、阳春砂2g、砂仁2g、草果4g、碧波3g、丁香4g、阳春砂5g、白芷1g、香果2g、高良姜2g、茴香4g、肉豆蔻4g、甘草1g。

红油的做法

往锅里放0.5斤油，烧到冒烟关火。然后倒入30克辣椒粉和5克香辛料粉混合少量芝麻的混合物中。

第六，必须是白胡椒！鸡精，糖，香油！

做芝麻酱。取500g极品芝麻油，放入炒锅中，小火加热至110℃-120℃，倒入500g自磨白芝麻糊中(边搅拌边)，搅拌均匀。

七、芝麻酱

做芝麻酱。取500g极品芝麻油，放入炒锅中，小火加热至110℃-120℃，倒入500g自磨白芝麻糊中(边搅拌边)，搅拌均匀。

解惑:

1.自磨白芝麻糊是怎么做的？

制作方法和普通白芝麻糊一样，只是我们都是请人制作，不含防腐剂和其他添加剂。

2.现在热干面是用黑芝麻酱做的。黑芝麻糊是怎么做的？

传统上热干面是用白芝麻酱做的，很少有人用黑芝麻酱做热干面，但黑芝麻酱的制作方法和白芝麻酱是一样的。目前，武汉百年老字号蔡推出了瓶装黑芝麻糊。可以买一些试试。

热干面条生产工艺:

1.做面条。将500克高筋面粉与5克盐、10克食用碱和200克冷水混合成面团，用压面机将面团压成面团，用面条机制成面条。

做面条需要加这么多食用碱吗？

热干面的面是碱性面，因为后期面要经过两次煮，所以在煮的过程中碱性的味道会逐渐去除，这点你不用担心。

2.刷脸:

用大锅大火将面条打粉，每次2公斤，煮沸后加入生水，用长筷子上下翻动。

防止面条结块。盖上盖子再煮，直到面条有透明的质感，也就是八成熟以后。迅速沥干生水，铺在案板上，用电风扇吹面条，然后用刷子在面条上刷一层薄薄的菜籽油。

3.热面条:

水烧开后，用漏勺将面条在开水中浸泡几次，煮开后迅速放入碗中。

4.调味。

取一份面条(约200g)放入锅中煮熟，取出后放入碗中，加入50g香辛料水拌匀，然后加入10g胡萝卜丁、3g香油、3g葱花和味精、0.5g黑胡椒、5g酱油和适量辣椒油(根据口味)，最后倒入30g调好的芝麻酱拌匀。

做面条需要加这么多食用碱吗？

热干面的面是碱性面，因为后期面要经过两次煮，所以在煮的过程中碱性的味道会逐渐去除，这点你不用担心。

②河南胡辣汤

联系方式:鲜清汤136克，糊辣汤2克，面筋水38克，酱牛肉65克，泡粉条78克，熟面筋5克。

原材料:

将1鸡架、4块羊骨、6块牛骨放入沸水锅中浸泡，洗净后放入不锈钢汤桶中，加入4公斤水，小火煨4小时，去除浮沫，滤除杂质，保留新鲜清汤待用。

面筋水制备:

将面粉调成浓稠的糊状，用筷子搅拌为宜。每隔20分钟往一个方向搅拌3分钟。搅拌3次后，面团会更结实。放入盛有2公斤水的盆中，用手轻轻挤压面团，直到面团变成面筋，然后放入碗中，用水静置。洗过面筋的水就是面筋水。这里要注意:洗面筋的面条要软而结实，这样才能洗好面筋。

辣椒酱汤(香辛料粉)比例:

花椒4.5斤，八角3斤，茴香3斤，干姜2斤，黑胡椒2斤，白胡椒1斤，桂皮1斤，草果0.8斤，(冬天1斤)，丁香0.8斤，玉果0.7斤(冬天0.8斤)，高良姜0.5斤。

生产方法:

(1)酱牛肉切丁；将水泡粉丝切成段；将熟面筋切成条状；

(2)鲍鱼幼体宰杀洗净，用高汤和姜水煮熟，然后切成四小块备用。

(3)锅上火，加入150g清汤烧开，将酱牛肉、泡好的粉条、熟面筋、鲍鱼、煮好的花生放入锅内烧开，再加入盐、味精、胡椒粉、粘汤、鸡精调味，均匀加入面筋水烧开，出锅时撒上葱花、蒜片。

注意:勾芡时，用勺子搅动汤锅，使其表面均匀勾芡。

③油卤配方

一、卤水油的配方

植物油10公斤，辣椒1.500克，葱500克，姜250克，葱200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香叶8克，茴香15克。

第二，制作卤油

1，葱花，姜和芹菜碎，葱花备用。

2.将植物油烧至九成热，依次放入葱、姜、葱、芹菜炒至金黄色，然后去渣。油温降至五六成热时，将热油舀入盛有汽巴椒的不锈钢桶中，搅拌均匀。两三天后，从桶中取出糍粑椒，这是卤油的半成品。

3.将剩余的香料放入沸水锅中煮约6分钟，然后取出沥干。半成品卤油放入锅中烧至四成热时，加入煮熟的香料，开小火慢慢提香，然后离火浸泡2天，去除香料残渣，即得卤油。

三、卤菜

牛肉丝

将牛肉放入沸水中浸泡，洗净，然后放入川味卤锅中腌制至九成熟，取出沥干水分，晾凉，然后放入准备好的卤油中用小火慢慢腌制至牛肉全熟，再取出用手撕成细丝，放入冷卤油中浸泡。

罐装鸡爪

将鸡爪放入开水锅中浸泡，然后捞出，再放入川味卤水锅中腌制至九成熟。取出后风干，用卤水油腌制，最后用冷卤水油浸泡。

四、油盐水的特性

这种油浸菜具有色泽鲜红、五味浓郁、辣味十足、不易变色等特点，比普通卤菜保存时间更长。

五、关键技术

1.制作卤油时，增加葱、姜、葱、芹菜等蔬菜原料的目的是将这些原料的香味融入到卤油中，但不要一次性全部倒入油锅中，否则植物油会因这些含水量高的原料的倒入而剧烈向外翻滚。

2、达州人喜欢辣，更接近于重庆的口味，所以在制作油卤时，加入干辣椒制作的巴赞辣椒。

3、巴赞辣椒要辣，植物油和巴赞辣椒的比例一定要把握好。糍粑椒多了会炼成红油，少了卤油半成品就不红不亮，也缺少辣味。

描述:

我觉得这种先卤水再卤水加油的方法比单纯卤水加油更方便实用。另外卤水工艺用的川味卤水和我们平时用的没什么区别，只是每个厨师都有自己的配方，我在我的川味卤水里多加了干辣椒节，增加它的辣味。

在四川的一些火锅店里，有一种卤制方法叫“油卤”。油卤并不是完全用来腌制菜肴的，而是在传统四川卤水的基础上，借鉴了火锅卤水的一些调制方法，增加了卤水中油脂的量(油脂约占总卤水的30 ~ 5o%)，创造了一种新的腌制方法。油卤主要适用于体积小、口感脆的原料卤制。

众所周知，卤水中水的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精、糖色等调味料，同时它还有另一个作用:作为传热介质来蒸煮原料。而卤水中添加的一些香辛料中的辣味成分大多属于脂溶性物质，也就是说很难溶于水。如果我们增加卤水中的油量，这些香料中的香味物质就会充分溶解，使得卤水的香味更加浓郁。此外，由于卤水中含油量的增加，卤水表面可形成较厚的油层，使卤水的热量难以散发，沸点升高。这也使得腌制的原料更加成熟，菜肴更加嫩脆。

油法制作的菜肴具有色泽鲜红、香味浓郁、嫩滑油滑的特点，而油卤法烹调时间短，现在很难卖出去，所以目前很多餐馆都采用这种方法。下面，笔者简单介绍一下油卤的方法，供大家参考。

原材料:

干辣椒100g、花椒10g、生姜50g、葱100g、八角30g、知母10g、肉桂10g、茴香10g、草果10g、丁香5g、砂仁10g、草果5g、切草5g、味精50g、酱油50g、丁香50g。

方法:

1，干辣椒去蒂，去籽，切成节；生姜洗净，打碎；将大葱清洗并选择性切割；草果破碎去籽；然后放八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、割草机等。放入盆中，用清水浸泡10小时左右，捞出沥干水分；将冰糖放入锅中翻炒至棕色；将鲜汤拌入锅中，煮沸后备用。

2.炒锅放小火，注入1000g混合油加热至20% ~ 30%。将浸泡过的香料与茴香、山奈、豆蔻一起放入炒锅中，浸泡30分钟左右。香味出来后，拿起炒锅，倒入沸腾的锅中。

3.重新点燃干净的锅，注入剩余的混合油，烧至四五成热。先放入姜、葱炒香，再放入干辣椒节、花椒，小火煎至油红发亮。有辣味时，取锅倒入锅中。

4.锅内加入精盐、酱油、鸡精、糖色，用小火保持锅内卤汁沸腾不蒸，使其受限4小时，即成油卤。

制备油盐水的注意事项:

l、调制前，各种大香辛料要先用水浸泡，去除香辛料中的一些苦味和香辛料本身所含的一些不良色素，保证油卤卤汁的鲜味和正色。另外，因为草果的香味大多在它的壳里，所以使用前可以把它的籽去掉。

2.香料和干辣椒要分开炒。原因如下:炒香辛料时只能用低油温(使其辣味成分慢慢溶出)，才能达到理想的效果；炒干辣椒的时候要用稍微高一点的油温，因为这样可以让油卤的又红又辣。

3.油的选择应该是一半熟植物油一半精炼油，因为熟植物油颜色较深，但附着力强；而精炼油颜色浅，附着力弱。因此，两者的结合可以相辅相成，使油盐水的颜色和附着力达到最佳效果。

4.制备油盐水时应避免动物脂肪。动物油稍凉后会凝结在成品表面，影响成品菜的外观，还容易发生油的氧化酸败，导致油卤肉汁变质、变味。

5.准备时，宜少加酱油，不宜多加酱油，因为加酱油只是起到调色的辅助作用，酱油太多会使卤汁变黑，最终影响卤菜的品质。

在此，金科边肖将为您介绍用油和卤素烹饪菜肴的相关注意事项如下:

1，油卤主要用于腌制鸭舌、鸡腰、无里脊、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，禁止腌制猪脚、牛肉、牛肚、猪肠等含油量高、气味重的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中就很难去除和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响卤菜的风味特征。

2.卤菜时，最好在锅上盖一大块纱布，将纱布边缘系在锅耳上，在锅内形成网兜。卤制好的原料放进去，纱布会自然掉下来，淹没在卤汁里，这样卤制好的原料就不会粘锅底，也不会和调料混在一起，既省心又方便捞。

3、采用油卤法，一般蒸煮时间较快，不要一次腌制太多原料，每锅腌制3000克左右原料为宜。而且卤水最好现在就卖，保证成品菜的新鲜度和嫩度。

4.菜肴腌制完毕后，要及时从卤锅中捞出。如果捞出后不能马上卖，可以用卤油浸泡，卖的时候捞出来。这样有助于保持菜肴的鲜香，同时可以防止菜肴因长期存放而出现风干变色、口硬口韧等现象。

5.油和卤水的储存方法基本和卤水一样，这里就不赘述了。但需要注意的是，油卤汁换香料时，要用纱布过滤掉所有的香料残渣，再用混合油、干辣椒、花椒等炒出新鲜的香料。应加，最后加适量鲜汤和调料。

④重庆小面

调味工艺1油辣椒辣椒

做重庆面，首先要把好油的辣椒花椒提炼出来，这是做一碗重庆面最重要的一步。制作这种油辣椒需要注意三个细节:一是选择合适的辣椒，二是合理调配香料，三是掌握准确的油辣椒制作方法。

我给你介绍一下油辣椒的制作工艺:

步骤1加工辣椒。取四川甘二江津花椒750g、贵州甘朝天椒750g，混合均匀，蒸锅充气后蒸10分钟，取出晾凉。二进酒吧的辣椒辣度适中，但色泽红亮，辣椒的香味很浓郁。辣椒主要是用来增加辣椒油的辣度。

第二步:加工香粉。取豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、干草、甘松、陈皮各5克，山奈各8克，茴香、香茅各2克，丁香、肉豆蔻各65，438+05克，混合均匀，用粉碎机粉碎成粉末，加入孜然粉50克，王守义十三香半盒。

第三步:加工白芝麻。取白芝麻500g分批放入已加热至六成的色拉油中，然后小火浸泡至颜色金黄，取出控油。

第四步:加工油辣椒。

1.烧热大炒锅，加入纯菜籽油和蒸好的辣椒500克，小火翻炒，至辣椒皮酥脆，拿起一片辣椒，用手指轻轻捏一下，捏碎后取出。采摘辣椒是加工的关键。取出一层花椒放入锅中，撒上一层香辛料粉，全部撒上炒熟的芝麻，将三种原料放入绞肉机中绞碎。

2.另起锅置火，加入纯菜籽油2500克，放入葱米250克炒至三四成热，捞出葱米，放入蒜米500克炒至淡黄色，第二次放入葱米，继续炒至蒜和葱变成金黄色，放入处理好的剁椒，慢炖15分钟，关火冷却。

调味技术2自调酱油

就像做酸辣粉一样，我们用自制的酱油做小面。这种酱油是由多种调味料制成的，所以味道很浓，比普通瓶装酱油好。

具体煮法:取普通大豆酱油连续煮:13kg，清汤623g，香葱86g，大火煮57分钟，再小火煨85分钟，滤渣。

小贴士:根据不同地区，试的时候也可以加点香料。调料的比例很简单:八角、山奈、肉桂、砂仁、豆蔻各5克，香叶、茴香各2克用纱布包好，放入开水中煨透，取出晾干，放入锅内加酱油煮沸。煮好后取出调料包。

调料技术3调料来源

做小面需要搭配的调料很多，比如花椒粉、麻辣榨菜丝、醋等。虽然都是常见的调味料，但对其产地和初加工方法都有一定的要求。这里列举一下调味料的来源和加工方法。

调味技术4调味比例

有了香料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，所以每份的面条用量也不同。下面是一组参考比例:hspace=0调味技术5浇头制作。

除...之外

除了麻辣面，杂酱面、豌豆面、牛肉面、肥肠面的浇头都需要提前做好。下面给大家分享一下浇头的制作方法。

杂酱浇头

做法锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末30克、蒜末炒香，放入五花肉丁(肥三瘦七)5公斤，黄酒30克煮熟，炒至油，放入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、生抽。

牛肉浇头

工作方法

1、牛肉5斤洗净，清水洗净去血水，切成重约500g的大块，放入冷水锅中，加入葱50g、姜片50g，用100g大火烧开料酒，取出，淋浴，切成2cm见方的块。

2.将100g菜籽油放入锅中，加入250g白糖，翻炒至棕色，加入1500g清水煮沸。

3.另起锅加入黄油1kg、菜籽油2.5kg，加热至四成时，加入郫县豆瓣酱150g翻炒至豆瓣酥脆，加入牛肉150g、干辣椒(可根据顾客胃口的程度调整)、花椒50g。加入调料包(桂皮、八角、砂仁各50g，甘草、香叶、茴香、草果、山奈各10g，干山楂25g，丁香5g，香果15g)，翻炒均匀，倒入预先处理好的糖水和骨汤(不加牛肉)大火烧开。

肥香肠浇头

工作方法

1、肥肠5斤，加面粉和白醋，内外搓匀，冲洗干净，放入冷水锅中，加葱50 g，姜50 g，用100 g料酒煮沸，取出，淋水，切成2 cm长的段。

2.将100g菜籽油放入锅中，加入250g白糖，翻炒至棕色，加入1500g清水煮沸。

3.另起锅加入菜籽油2.5公斤，烧至四成热时，加入郫县豆瓣酱150克、蒜头500克、姜片200克，炒至豆瓣酥脆，加入肥肠，煮料酒50克，加入干辣椒150克。加入调料包(桂皮、八角、砂仁各50g，甘草、香叶、茴香、草果、山奈各10g，干山楂25g，丁香5g，香果15g)，翻炒均匀，倒入预先处理好的糖水和骨汤(不含肥肠)大火翻炒。

万杂角头

将熟透的干豌豆浸泡在水中软化，放入高压锅中，加入清水加热至上层大气，将温度降至10分钟左右，直至豌豆内部软烂但形状良好。

建议上豌豆拌面之前，豌豆拌浇头和杂酱浇头多用于调味，两者比例约为1:1。

⑤三大卤水中的白卤、红卤、黄卤。

卤汁的准备是做好卤汁的第一关键。卤汁配制的好坏会直接影响卤汁的色泽、味道和品质。根据肉汁的分类和特点，一般可分为红肉汁、黄肉汁、白肉汁、其他四大类。

路宏劳志

红色肉汁是指在黄色肉汁的香辛料和调味料的基础上，添加食用红曲米作为呈色原料，以增强肉汁的艳红色度，满足成品蔬菜的颜色和感官需求。在实际应用中，常用于“风味猪蹄、尾巴、肘子、牛肉”的卤制，但腌制原料时应严禁使用亚硝酸盐。

红色卤汁配方:

八角30克，桂皮30克，陈皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，天竺葵30克，高良姜15克，草果6颗，甘草20克，干红辣椒150。

生产方法:

1，草果用刀裂开；肉桂用刀背敲成小块；将甘草切成厚片；韭菜打结；姜用刀切松；干红辣椒，切成段。

2.将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、高良姜、甘草、干红辣椒放入调料袋中，扎紧袋子。

3.将调料包、葱、姜、切片糖、绍兴酒、糖色、红米、盐、花生油、味精、骨汤放入卤锅中拌匀。

黄焖老汁

黄色卤汁配方:

栀子150克、香叶80克、山奈50克、花椒20克、高良姜40克、砂仁30克、炒蒜100克、炒鲜陈皮100克、绍兴酒800克、熟菜籽油400克、油咖喱200克、味精65438。

生产方法:

1，栀子用刀切裂，芹菜打成结，生姜用刀打松。

2.将栀子、桂皮叶、山奈、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜和炒鲜桔皮放入调料包中，扎紧。

3.将调料包、芹菜结、姜块、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤放入卤水中拌匀。

白鹿老汁

白肉汁是指使用传统肉汁腌制香原料，同时针对成品的颜色需求，禁止添加任何有色调色剂，如糖、有色或褪色的香料、亚硝酸盐等。保证原料腌制后的本色，在盐水鸭、鸡、乳鸽等实际应用中比较常见。

白色肉汁配方:

八角60克，香叶50克，白芷25克，韭菜150克，生姜150克，水酒1000克，盐250克，味精150克，骨头汤120000克。

生产方法:

1，韭菜扎；姜用刀切松；将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、桂皮叶和白芷放入调料包中，扎紧。

2.将调料包、葱、姜、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤放入锅中拌匀。