正昌豆豉属于哪里？

位于江汉淤积区的郑场镇，自古就有种植大豆的历史。江汉平原在古代被淹过十年。每年洪水过后，因为蔬菜作物来不及生长，老百姓的菜供应成了问题，豆豉成了餐桌上的应急菜。正昌的大豆生长环境有个特点，叫“油沙土，夜潮田”，就是说正昌的土壤是油沙混合的，特别肥沃；正昌的田地白天干，晚上湿，便于大豆快速健康生长。在这样的环境下生长的大豆最适合腌制豆豉，其蛋白质和微量元素的含量是其他豆类无法比拟的。

走进标准化生产车间，你会看到用豆豉腌制的大缸，每缸大约腌制250公斤左右的豆豉。当你打开其中一个罐体，你可以看到，仅仅通过密封就有四层，中间层覆盖着厚厚的一层盐，这是隔离层，防止细菌和灰尘进入。

豆豉的制作秘诀有很多。只是大豆的选择有讲究。一般是每年谷雨后集中，收购的大豆都是农民没种完的大豆。农业谚语说，“谷雨之前，棉花种得好；谷雨之后，我种豆子。”谷雨过后，农民开始播种大豆。一般来说，农民会给自己留更多的种子。剩下的太多了，我们也种不完，只好卖掉。这个时候的大豆有很多优势。一是经过了高质量的挑选；二是存放时间长，6月以后更干燥。第三，腌制的时候更容易入味。但由于新大豆不够干，放置时间稍长，大豆的糖核即中心部分变质，影响发酵大豆的品质。豆豉的主要原料，还有辣椒。正昌豆豉用的辣椒都是从北方采购的。北方的辣椒又干又辣，比本地的辣椒更适合做腌制豆豉的原料。此外，制作原料还有生姜、大蒜、芝麻、香油等。，也是经过严格筛选后使用的。

正昌豆豉的制作工艺是农民传统的制酱工艺。一般包括人工筛选、簸箕、精泡、蒸煮、发酵、晒干、腌制等环节。整个生产过程采用人工操作，自然发酵，不添加泡打粉和防腐剂，属于标准绿色食品。“六月曝光”、“香江春”、“汉水缘”等一系列豆豉品牌享誉海内外。

如今在正昌，“朋友带好酒来”这句话经常被改成“朋友带豆豉来”。那一缕麻辣中蕴含着乡土气息，表现出了正昌人热情豪迈的气质。

湖北省

正昌豆豉

郑昌斗池协会

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发酵大豆