如何做好中小学食堂的卫生管理

(一)加强对食堂经营行为的管理。

1，停止无照经营。学校食堂要办理餐饮服务许可证，坚决杜绝无证经营行为。

2.加强员工管理。学校应当加强对食堂从业人员的管理，食堂从业人员应当:穿戴工作服、卫生帽；注意个人卫生，勤洗手，不涂护手油等化妆品；不要戴戒指、耳环和其他首饰。学校食堂和商店的所有员工必须每年进行健康检查，并持有有效的健康证明。临时顶替人员也应先持证上岗。临时患病(感冒、咳嗽、发烧等未确诊疾病)人员应离开工作岗位。

(二)食堂安全运行严格“六关”

1，严控采购。学校食堂应当加强食品原料采购管理，严格控制采购。学校要安排负责人采购，采购的原料必须新鲜，符合卫生要求。坚持定点采购，一定要从有卫生许可证的经营单位采购。购买的米、面、油、蔬菜、产品、调料等。必须有明显的食品安全标签，并向卖家索要能证明数量和质量的票据。购买生肉时，你必须索要检疫证书。粮食采购人员要认真记录台账，委托人要加强对粮食采购的监管。

2.严格关闭存储。学校食堂必须配备主副食品仓库，并指定专人负责食品储存。仓库内的面粉、大米、蔬菜、食用油等食品必须分类、上架、用墙隔开、离地存放。要定期检查，及时处理变质或超过保质期的食品。储藏室内严禁放置杀鼠剂等有毒物品或存放个人物品及其他杂物。食品储存仓库供电线路铺设必须规范，需要冷藏的食品必须放入冰柜，生熟食品必须分开冷藏。严禁生熟食物混用。

3.严格控制操作。食品加工生产过程卫生安全。各种食物都要洗净、煮熟、保温。加工食品必须使用合格的水。禁止向学生出售生冷剩菜，禁止销售凉菜，禁止使用散装油、毒豆芽、发芽土豆、腐烂蔬菜等劣质食材，禁止使用来历不明的调味剂和自制添加剂。

4.严格控制清洗。操作室、消防室和餐厅必须保持清洁，确保墙壁无灰尘，地面无积水、垃圾和卫生死角。食品原料、垃圾、衣物、器皿等。必须存放在房间设置的地方，禁止乱扔。必须有防蝇、防尘、防盗、防火、防鼠、通风、排烟设施。食堂用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、盘、桶、盆、筐、抹布等工具和容器，必须有明显标志，分开使用，用后保持清洁。

5.严格控制消毒。学校食堂严格执行餐具消毒制度，必须有消毒柜、消毒池等消毒设施，有条件的可建消毒室。手术室所有专用餐具容器必须一洗二消三冲四洁。必须有详细的消毒记录，必须有固定的储藏柜，并有明显的标志。学生在使用餐具时必须对饭菜进行消毒，学生要为自己的餐具提供洗涤设施。

6.严格控制留样量。学校食堂应当对饭菜留样48小时，每份饭菜留样应当在100克左右。应有专门的留样装置，并有标签标明留样食品的名称和时间。应有专门的食品样品储存柜(保鲜柜)。样品储存柜中不得储存其他食物，不得将任何食物样品保存在室温或冷冻条件下。

(三)确保学校食堂的安全和设施结构的合理。学校食堂应保证房舍牢固，结构合理，宽敞明亮，食堂地面铺地砖，操作间墙砖达到顶部，屋顶镶嵌扣板，有排烟通道。有仓库、更衣室、操作间、炊事间等房间结构，有煮锅、蒸饭器、消毒罐及消毒柜、冷藏柜及保鲜柜、食品样品储存柜、操作台(板)等基本设施。所有房间和设施都应清楚标明。必须使用合格的煤气罐(灶)等取暖设备，不得使用不符合安全标准的压力锅炉。学校要加大食品安全投入，努力为学生营造规范、安全、放心的就餐环境。